Sztuka serowarstwa to uświęcona tradycją tradycja, która jest o wiele mniej skomplikowana, niż mogłoby się wydawać. Jeśli jesteś koneserem sera, wiedząc, jak zrobić własny w domu, możesz otworzyć świat niepasteryzowanych możliwości. Dla początkującego serowara najlepiej zacząć od miękkiego sera, takiego jak Chevre lub Mozzarella, które wymagają mniejszej liczby kroków i minimalnego starzenia. Po opanowaniu podstaw kombinacje są nieograniczone.
ZawartośćOd mleka owczego po krowie, z dodatkiem ziół, a nawet bez nabiału, możesz stworzyć ser swoich najśmielszych marzeń. Aby pomóc Ci rozpocząć przygodę z serowarstwem, oto podstawowe informacje, które musisz znać, aby zacząć wytwarzać najświeższy i najsmaczniejszy ser w domu.
Podstawy serowarstwa
Podstawy produkcji sera są takie same od początku procesu. Podczas gdy głębokość procesu będzie się różnić w zależności od rodzaju, wszystkie sery przechodzą przez etapy koagulacji, krzepnięcia, kształtowania, solenia i starzenia.
Koagulacja
Pierwszym etapem produkcji sera jest koagulacja, proces przekształcania mleka z cieczy w ciało stałe. W zależności od rodzaju sera koagulację można uzyskać przez zakwaszenie lub za pomocą podpuszczki.
Biegł
Najczęstszym rodzajem koagulacji, stosowanym w przypadku serów „półtwardych” lub „twardych”, jest dodatek podpuszczki. Podpuszczka to enzym, który powoduje łączenie białek w mleku. Enzymy te są zwykle ekstrahowane z żołądka młodych cieląt, ale mogą być również pochodzenia mikrobiologicznego, od grzybów lub roślin, po sok z ostropestu plamistego.
Zakwaszenie
Tworzenie „świeżych” lub „miękkich” nieprasowanych serów wykorzystuje proces zakwaszania do koagulacji. Zakwaszanie odbywa się poprzez połączenie mleka z kulturą starterową (żywe bakterie), kwasem cytrynowym, sokiem z cytryny lub octem w celu zwiększenia poziomu kwasowości mleka. Powoduje to przekształcenie laktozy w mleku w kwas mlekowy i rozpoczęcie procesu krzepnięcia.
Twaróg
Gdy mleko zacznie się krzepnąć, rozdziela się na skrzep i serwatkę. Stałe części mleka lub skrzep są następnie cięte na kawałki, aby uwolnić więcej płynu lub serwatki. Wielkość pokrojonego skrzepu wpłynie na ilość zatrzymanego płynu, który określa teksturę powstałego sera.
Aby uzyskać bardziej miękki ser, skrzep kroi się na większe kawałki lub minimalnie nacina. Przy wytwarzaniu twardszego sera skrzep jest prawie rozdrabniany, a następnie dalej przetwarzany przez mieszanie lub gotowanie w celu uzyskania bardziej suchej, delikatniejszej tekstury. Gdy skrzep osiągnie pożądaną konsystencję, serwatka jest odsączana, pozostawiając pozostały skrzep, który przejdzie do kolejnych etapów solenia, kształtowania i dojrzewania w ser.
Solenie, kształtowanie i starzenie
Końcowe etapy produkcji sera będą się różnić w zależności od ostatecznej tekstury sera, ale każdy z nich obejmuje jakąś formę kształtowania, solenia i starzenia.
Modelacja
Każdy rodzaj sera ma swój odrębny kształt, od koła, kuli, bloku lub kłody. Sprasowany skrzep wkłada się do formy, usuwając nadmiar płynu i nadając mu pożądany kształt.
Solenie
Sól dodaje się do sera dla smaku, ale sól służy również jako środek konserwujący i baza dla naturalnej skórki sera. Sól można dodać do skrzepu, wcierać na zewnątrz sera po wciśnięciu go do formy lub wymieszać z solanką, aby ser mógł się wchłonąć.
Starzenie się
Czas dojrzewania sera zależy od jego rodzaju i konsystencji. Można go zjeść natychmiast po zrobieniu lub poddać procesowi dojrzewania, czyli procesowi dojrzewania sera przez kilka miesięcy do lat, aż osiągnie pożądaną dojrzałość.
Serowarstwo Przepisy dla początkujących
Domowy Ser Kozi
z Świerk Zjada
Składniki:
- 1 kwarta mleka koziego (pasteryzowane jest w porządku, ale nie używaj ultra-pasteryzowanego)
- 1/3 szklanki świeżego soku z cytryny (bez miąższu i nasion) lub octu
- Sól dla smaku)
Metoda:
- Powoli podgrzej mleko w garnku ze stali nierdzewnej lub innym niereaktywnym garnku na kuchence, aż osiągnie 180 do 185 stopni Fahrenheita (użyj termometru). Powinny tworzyć się delikatne bąbelki, a powierzchnia będzie wyglądać jak spieniona. Wyłącz ogrzewanie.
- Użyj długiej łyżki ze stali nierdzewnej lub drewnianej łyżki i wymieszaj sok z cytryny. Pozostaw mieszaninę na 10 minut. Mleko powinno się zważyć i nieco zgęstnieć na powierzchni. Jeśli nie masz pod ręką cytryn, biały ocet może być również użyty do zrobienia domowej roboty kozi ser . Zmieni to nieznacznie smak.
- Wyłóż durszlak dwiema warstwami wilgotnej gazy. Delikatnie wlej mleko do gazy, następnie zbierz gazę wokół skrzepu i zawiąż ją w wiązkę. Gumka recepturka lub sznurek rzeźnicki to również dobry sposób na przytrzymanie gazy razem u góry.
- Zawieś wiązkę nad garnkiem lub słoikiem, aby płyn mógł ściekać. (Możesz to zrobić, przyczepiając wiązkę do drewnianej łyżki lub chochli i ustawiając łyżkę nad garnkiem.)
- Pozwól serowi spłynąć przez co najmniej 1 1/2 godziny.
- Rozwiąż wiązkę i przełóż ser do miski. Wymieszaj sól do smaku.
- Użyj rąk, aby poklepać i uformować ser w małe kółko lub kłodę. Możesz również użyć foremki do ciastek jako formy do uformowania sera.
- Smak i konsystencja sera zwykle poprawiają się nieco, jeśli schowasz go do lodówki na kilka godzin przed podaniem. Ser kozi powinien zachować świeżość w lodówce przez 1 tydzień.
Wariacje przepisu:
Odmiana ziół: Gdy dodasz sól, wymieszaj ze świeżymi ziołami, przyprawami lub czosnkiem, aby poprawić smak. Kozi ser ze szczypiorkiem to świetne połączenie, podobnie jak czosnek i tymianek.
Słodka odmiana: Wymieszaj z odrobiną miodu i suszoną żurawiną z odrobiną cynamonu.
Odmiana orzecha: Po uformowaniu w kłodę lub krążek posmaruj zewnętrzną powierzchnię sera posiekanymi świeżymi ziołami lub posiekanymi prażonymi orzechami.
Domowy 30-minutowy Ser Mozzarella
Z Kuchnia - przyjęty z Firma dostarczająca sery z Nowej Anglii
Składniki :
- 1 1/4 szklanki wody
- 1 1/2 łyżeczki kwasku cytrynowego
- 1/4 tabletki podpuszczki lub 1/4 łyżeczki podpuszczki płynnej
- Mleko 1 galon, pełne lub 2%, nie ultrapasteryzowane
- 1 łyżeczka soli koszernej
Sprzęt :
- 5-litrowy lub większy niereaktywny garnek
- Miarki i łyżki
- Termometr
- 8-calowy nóż, szpachelka z przesunięciem lub podobny wąski instrument do krojenia twarogu
- Łyżka durszlakowa
- Miska do mikrofali
- Gumowe rękawiczki
Metoda:
- Przygotuj kwasek cytrynowy i podpuszczkę: Odmierz 1 szklankę wody. Mieszaj z kwasem cytrynowym, aż się rozpuści. Odmierz 1/4 szklanki wody w osobnej misce. Mieszaj, aż podpuszczka się rozpuści.
- Mleko podgrzać: Wlej mleko do garnka. Wmieszać roztwór kwasu cytrynowego. Ustaw garnek na średnim ogniu i podgrzej do 90 ° F, delikatnie mieszając.
- Dodać podpuszczkę: Zdjąć garnek z ognia i delikatnie wymieszać z roztworem podpuszczki. Policz do 30. Przestań mieszać, przykryj garnek i pozostaw w spokoju na 5 minut.
- Twaróg pokroić: Po pięciu minutach mleko powinno stężeć i wyglądać jak miękkie, jedwabiste tofu. Jeśli nadal jest płynny, ponownie przykryj garnek i pozostaw na kolejne pięć minut. Gdy mleko stężeje, pokrój je na jednolity twaróg: wykonaj kilka równoległych cięć w pionie w skrzepie, a następnie kilka równoległych cięć w poziomie, tworząc wzór przypominający siatkę. Upewnij się, że nóż sięga aż do dna patelni.
- Gotuj twaróg: Umieść garnek z powrotem na kuchence na średnim ogniu i podgrzej twaróg do 105 ° F. Mieszaj powoli, gdy skrzep się rozgrzeje, ale staraj się nie rozbijać go zbytnio. Zsiadłe mleko ostatecznie zlepi się i całkowicie oddzieli od żółtej serwatki.
- Zdejmij skrzep z ognia i zamieszaj: Zdejmij patelnię z ognia i kontynuuj delikatne mieszanie przez kolejne 5 minut.
- Oddziel skrzep od serwatki: Łyżką cedzakową wlej skrzep do bezpiecznej w kuchence mikrofalowej miski.
- Gotuj twaróg w kuchence mikrofalowej: (Bez kuchenki mikrofalowej? Zobacz sekcję Uwagi poniżej, aby uzyskać wskazówki dotyczące robienia mozzarelli bez kuchenki mikrofalowej). Podgrzewaj twaróg przez jedną minutę w kuchence mikrofalowej. Odcedź serwatkę. Załóż gumowe rękawiczki i kilka razy zawiń skrzep na siebie. W tym momencie twaróg nadal będzie bardzo luźny i przypominał twaróg.
- Podgrzej twaróg w kuchence mikrofalowej do 135°F: Podgrzewaj skrzepy w kuchence mikrofalowej przez kolejne 30 sekund i sprawdź ich temperaturę wewnętrzną. Jeśli temperatura osiągnęła 135 ° F, kontynuuj rozciąganie skrzepu. Jeśli nie, kontynuuj mikrofalowanie w 30-sekundowych seriach, aż osiągną temperaturę. Twaróg musi osiągnąć taką temperaturę, aby odpowiednio się rozciągnąć.
- Rozciągnij i uformuj mozzarellę: Posyp solą ser i rozgnieć go palcami, aby się połączył. Używając obu rąk, wielokrotnie rozciągaj i składaj skrzep. Zacznie się napinać, twardnieje i nabiera błyszczącego połysku. Kiedy to nastąpi, możesz uformować mozzarellę. Zrób jedną dużą kulkę, dwie mniejsze kulki lub kilka bocconcini wielkości kęsa. Staraj się nie przepracować mozzarelli.
- Używanie i przechowywanie mozzarelli: Mozzarellę można zużyć od razu lub przechowywać w lodówce przez tydzień. Aby schłodzić, umieść mozzarellę w małym pojemniku. Wymieszaj łyżeczkę soli z filiżanką chłodnej serwatki i polej nią mozzarellę. Przykryć i schłodzić.
Uwagi do przepisu:
Robienie mozzarelli bez kuchenki mikrofalowej: Zamiast podgrzewania skrzepu w kuchence mikrofalowej, aby zrobić mozzarellę, podgrzej duży garnek wody do temperatury tuż poniżej wrzenia (około 190°F). Wlej skrzep do sitka i włóż sitko do garnka, tak aby skrzep był zanurzony w gorącej wodzie. Pozostaw twaróg na około pięć minut. W gumowych rękawiczkach złożyć skrzep pod wodą i sprawdzić jego temperaturę wewnętrzną. Jeśli nie osiągnął 135 ° F, pozwól skrzepowi siedzieć przez kolejne kilka minut, aż to zrobi. Gdy skrzep osiągnie temperaturę 135°, wyjmij go z wody i rozciągnij zgodnie z instrukcją.
Przechowywanie Domowego Sera
Te świeże sery mają ograniczony okres przydatności do spożycia i powinny być przechowywane w lodówce. Sprawdź każdy przepis. Ogólnie rzecz biorąc, powinieneś zaplanować ich użycie w ciągu kilku dni. Aby mieć pewność, że używasz sera, gdy jest on nadal najwyższej jakości, możesz oznaczyć go datą produkcji i własną datą przydatności do spożycia na podstawie receptury.
