Jak wędzić mięso jak profesjonalista: wszystko, co musisz wiedzieć

Wędzenie, które zaczęło się jako tradycyjna metoda konserwacji żywności, stało się obecnie ponadczasową formą sztuki, która rozwinęła się dzięki postępowi technologicznemu oraz latom kulinarnych prób i błędów. Pomimo wszechobecności nowoczesnych sposobów gotowania, pomysł delektowania się smakami wędzonego mięsa podtrzymał tradycję, jeszcze bardziej podnosząc tę ​​odwieczną praktykę do poziomu mistrzostwa porównywalnego z każdym innym przedsięwzięciem kulinarnym.

• Rodzaje palaczy
• Najlepsze wędliny do wędzenia
• Drewno Do Wędzenia Mięsa
• Znaczenie solanki
• Trzymaj to nisko i wolno

Aby rozpocząć Twoją kulinarną podróż w 2021 roku, zapewniamy obszerny przewodnik, który pomoże Ci poruszać się po rondach tej klasycznej techniki gotowania. Więc na co czekasz? Przygotuj swoich palaczy i zacznijmy palić.

Powiązany przewodnik

• Jak gotować żeberka w piekarniku

Rodzaje palaczy

• Palacze elektryczne użyć energii elektrycznej do podgrzania pręta (lub podobnego elementu grzejnego), który następnie powoduje dymienie drewna. Są to najłatwiejsze pod względem kontroli ciepła, ponieważ wszystko, co musisz zrobić, to obrócić pokrętło, aby ustawić temperaturę. Są również najdroższe i nadają najmniejszą ilość wędzonego smaku w porównaniu z innymi opcjami.
• Palacze propanu działają prawie dokładnie tak, jak wędzarnie elektryczne, ale zamiast elementu grzewczego używają płomienia gazowego, aby tliły się pelety drzewne. Są one dość proste i mogą być lepszym wyborem dla osób mieszkających na obszarach, gdzie energia elektryczna jest droga lub jej brakuje.
• Palacze węgla drzewnego są ulubieńcami mistrzów grillowania, którzy wierzą, że węgiel drzewny nasyca więcej smaku niż propan czy elektryczność. Palacze na węgiel drzewny są zwykle tańsi, ale musisz też kupować węgiel za każdym razem, gdy chcesz palić. Węgiel drzewny wymaga również rozpalania i utrzymywania ognia bez pomocy nowoczesnych technologii.
• Palacze drewna są zdecydowanie sposobem na uzyskanie najczystszego smaku, ale wymagają największej uwagi i troski ze wszystkich opcji, ponieważ trudniej jest je utrzymać w stałej temperaturze. Z tego powodu polecamy wędzarnie do drewna dopiero po zapoznaniu się z podstawami.
• Palacze pelletu są podobne do palaczy na drewno, ale drewno zostało skondensowane w wygodną formę pelletu (stąd nazwa). To znacznie ułatwia ich użytkowanie. Zamiast rąbanie drewna opałowego , układając je w stosy i opiekując się płomieniem, po prostu ładujesz pelety do komory przypominającej piekarnik. Jedyny minus? Podobnie jak ich elektryczni bracia, palacze pelletu są zwykle drogie.

Nie wiesz od czego zacząć? Oto niektóre z nich najlepsze kombinacje grilla dla palaczy .

Najlepsze wędliny do wędzenia

Polując na odpowiedni kawałek mięsa, spróbuj wybrać coś, co skorzysta na procesie powolnego gotowania. Nie unikaj cięć z dużą ilością tkanki łącznej i tłuszczu, zwanych „marmurkowatością”. Hojny marmur sprawi, że gotowy produkt będzie bardziej soczysty i smaczny.

Mostek wołowy to pozycja obowiązkowa i nigdy nie można się pomylić z żeberkami. Łopatka wieprzowa to kolejne mięso, które nadaje się do palenia. Jeśli chcesz uwędzić stek, im większy kawałek, tym lepiej. Możesz również zwrócić się do lokalnego sklepu mięsnego po trochę mniej znane kawałki jak tri-tip i chuck eye, żeby zobaczyć, co się stanie. Kto wie, może zakochasz się w nowym kawałku mięsa.

Po tym, jak masz swoje kawałek steku , wieprzowina lub kurczak, będziesz potrzebować trochę drewna.

Drewno Do Wędzenia Mięsa

• Wiek ma lekki i naturalnie słodki smak, dzięki czemu świetnie komponuje się z rybami, drobiem i każdym białym mięsem.
• Jabłoń ma owocowy i słodki dym, który wspaniale łączy się z wieprzowiną, rybami i drobiem.
• Amerykański orzech biały ma mocny i wyrazisty smak, idealny do czerwonego mięsa, zwłaszcza żeberek.
• Pikan nadaje mięsu nieco owocowy smak i pali się chłodniej niż większość innych rodzajów drewna do grillowania. Jest podobny do orzesznika i najlepiej nadaje się do dużych kawałków, takich jak mostek i pieczeń wieprzowa, ale może być również stosowany jako dodatek do kotletów, ryb i drobiu.
• Klon ma słodki i delikatny smak i ma tendencję do przyciemniania wędzonego mięsa. Dobrze komponuje się z olchą, dębem lub jabłonią i jest zwykle używany do drobiu i szynki.
• Mesquite jest niewątpliwie najbardziej ostrym drewnem, jakie można palić, co oznacza, że ​​może z łatwością obezwładnić mięso, jeśli zostanie użyte niewłaściwie. Unikaj używania mesquite z większymi kawałkami, które wymagają dłuższego czasu gotowania. Możesz również użyć go z mieszanką innych gatunków drewna.
• Dąb , z drugiej strony, świetnie nadaje się do dużych kawałków mięsa, których gotowanie zajmuje dużo czasu. Ma subtelny smak, który pojawi się dalej, im dłużej mięso jest w wędzarni.
• Drewno wiśniowe najlepiej pasuje do czerwonego mięsa i wieprzowiny; dobrze komponuje się również z olchą, orzesznikiem i dębem.

Znaczenie solanki

Solenie mięsa zapobiega wysychaniu podczas procesu wędzenia. To wszystko o nauka solankowa — sól w solance sprawia, że ​​białka mięsa są bardziej chłonne. Kiedy jony sodu i chloru dostają się do tkanki mięsnej, ich ładunki elektryczne mieszają się z białkami (zwłaszcza miozyna ), dzięki czemu mogą skuteczniej zatrzymywać wilgoć i mniej jej tracić podczas gotowania. Aby uzyskać optymalną wilgotność, namocz mięso w solance na 10-12 godzin przed wędzeniem.

W swojej najbardziej podstawowej formie solanka to nic innego jak słona woda; jednak korzysta z dodatku ziół i przypraw. Aby zrobić dobrą bazę, dodaj trzy łyżki soli do jednego litra wody, a następnie wrzuć cokolwiek innego. Solenie to trochę obosieczny miecz: pomaga mięsu zachować wilgoć, ale także sprawia, że ​​jest bardziej słony. Niektórzy szefowie kuchni używają cukru i melasy, aby zwalczyć słony smak.

Trzymaj to nisko i wolno

Nisko i wolno to klucz do dobrego mięsa. Utrzymuj temperaturę w zakresie od 212 stopni Fahrenheita do 230 stopni Fahrenheita, aby uzyskać najlepsze wyniki. Te niższe temperatury na ogół nie powodują pękania ścian komórkowych mięsa, co pomaga uczynić mięso bardziej soczystym i pozwala zachować składniki odżywcze.

Utrzymuj temperaturę w zakresie od 212 stopni Fahrenheita do 230 stopni Fahrenheita, aby uzyskać najlepsze wyniki.

Gotowanie w niskich temperaturach umożliwia również uzyskanie twardego kolagenu w tkance łącznej mięsa zhydrolizowany w żelatynę bez przegrzania białek. Innymi słowy, palenie nisko i powoli pozwala całej twardej tkance rozpuścić się w mięsie, jednocześnie dając dymowi czas na wchłonięcie.